the kitchen garden

Natal sustentável e verde.
Belos presentes se fazem com poucas coisas, imaginação e solidariedade.
Este, que recebi ontem, é tudo isso. E ainda nos vai dar comidinha nos próximos tempos.
Ele há lá coisa melhor!

obrigada a ti e a vocês!

Et voilá la baguette!

A arte de fazer pão tem bastantes mais subtilezas do que parece. Encontrar a receita certa, a técnica, o ponto da massa, tudo conspira para que uma padeira amadora se sinta um pouco insegura. Há no entanto um prazer associado ao acto de fazer que no caso do pão se vê reforçado de maneira única. A magia da levedação não cessa de me surpreender.
Fora mais o tempo livre e acho que abria mesmo uma mini padaria!

Até porque precisava tanto de aprimorar a técnica (sim que estas baguetes estão boas mas ainda não falam francês!).

um pão básico para partilhar no Dia Mundial do Pão

Para celebrar este dia tinha decidido fazer uma ciabatta
(do livro Pão - como fazer à mão ou à máquina de Eric Treuille e Ursula Ferrigno)
e para isso preparei o pré-fermento ou isco com 24 horas de antecedência tal como mandava a receita.

Mas, apesar da dedicação, nem sempre tudo corre como pensamos na alquimia da cozinha e, apesar de ter seguido todos os passos, o resultado ficou longe do que se pretendia.
Claro que percebi que fui demasiado ambiciosa.
Uma ciabatta é um pão com uma massa demasiado líquida e mole, difícil de trabalhar, que requer a experiência e a sensibilidades de padeiros mais batidos.

Mas em vez de desanimar quando vi que o que saiu do forno estava longe de parecer o que vinha na foto (embora igualmente saboroso! Sim, que cá em casa não se desperdiçam pães por serem mais baixos, pálidos ou maljeitosos do que o desejado!) resolvi arregaçar as mangas e fazer um novo pão, desta vez básico, a partir de uma receita que vinha num livro de cozinha para crianças! (enfim, há que saber ajustar os desafios à altura das nossas competências!)

E desta vez o resultado foi digno de registo (embora deva dizer que o sabor da ciabatta, ainda que achatada, é infinitamente mais intenso e delicioso).

Aqui fica a receita (com algumas alterações), pois destinava-se a 2 pães de forma e cá em casa optámos por um ar mais rústico em forma de bola.

pão básico

ingredientes:

Massa
250ml de água morna
1 c. sopa de azeite (+ um pouco para untar)
15g de fermento fresco (eu usei 7g de fermento seco)
450 g de farinha de trigo (eu usei 300 farinha trigo para pão e 150g farinha trigo integral para pão)
1 c. chá de açúcar cristalizado fino
2 c. chá de sal (usei flor de sal)

Cobertura
1 c. de chá de sementes papoila
1 c. de chá de sementes de sésamo brancas
1 c. de chá de sementes de sésamo pretas
1 punhado de sementes de girassol e pevides de abóbora
1 ovo batido (para pincelar)

peneira a farinha e o sal para uma tigela e junta o fermento e o açúcar. Junta o azeite e mexe juntando a água pouco a pouco.
Enfarinha as mãos e a superfície de trabalho. Amassa a massa durante cerca de 15 minutos até ficar macia e elástica.
põe a massa numa tigela untada e cobre-a com película aderente.
Coloca-a a levedar num local aquecido durante 1h30 ou até a massa ter duplicado de tamanho.
Aquece o forno a 220º. vaza a massa e passa-a para uma superfície levemente polvilhada. Amassa-a suavemente (fazendo dobras) durante 5 minutos.
Divide a massa em 2 rectãngulos. Coloca cada um numa forma untada, cobre-os e põe-nos num local aquecido até que dupliquem.
Pincela a massa com o ovo batido e polvilha com as sementes.
Leva a cozer durante 30-35 minutos ou até que esteja dourado e faça um som oco se lhe bateres com os nós dos dedos no fundo.

No caso do nosso pão não só lhe demos uma forma mais livre, como lhe fizémos um corte em cruz para cozer melhor e ficar mais bonito. Para uma côdea mais estaladiça usei um borrifador com água e borrifei o interior do forno na altura da colocação da massa e 5 e 10 minutos depois.

pãezinhos de pequeno almoço

Ontem à noite resolvi abrir a padaria uma vez mais. Ainda numa versão mista (metade feito pela máquina, metade feito por mim) sabe-me bem saber que os pãezinhos do pequeno almoço de hoje foram feitos em casa, com farinha biológica e carinho (como deve ser feita a comida que confeccionamos para os nossos).


Estou a preparar-me para o fim-de-semana e para a celebração do dia mundial do pão - Domingo 16 de Outubro. Nesse dia conto aventurar-me num pão totalmente confeccionado e amassado à mão (desta vez nada de pães preguiçosos!).

abriu a padaria II

Desta vez correu bem melhor (deve ser da cruz no topo, ficou um pão abençoado).

É a minha segunda tentativa de fazer o pão preguiçoso (um pão que não é necessário amassar).
A primeira vez ficou saboroso mas demasiado baixo pelo que foi comido com gosto (é a vantagem de fazer pão, raramente se desperdiça mesmo quando não corre bem) mas não teve direito a registo fotográfico nem a mensão bloguística.
Desta vez mudei de farinha e a coisa saiu melhor (embora ainda tenha esperança de que com o tempo consiga fazer com que cresça mais ainda).
É um bom pão para fazer na noite anterior para se poder comer quente ao almoço.
Foi o que fizémos e com o pão ainda morninho acompanhámos um belo polvo à lagareiro.

Ele há lá melhor coisa que pão caseiro com azeite!
Hummmmmmmmmmmmmmmmmm

apesar de tudo, come-se!

Na verdade correu tudo mal.

Sem receitas para pão a sério e também ainda sem coragem, nem competências para me aventurar pelas lides do pão com fermento natural e amassadura totalmente manual, ando a tentar fazer o impossível:
fazer pão vagamente parecido com pão a sério com uma máquina do pão!

Enfim, apesar de saber que é uma quimera a verdade é que tentei escolher as poucas receitas do meu livro que usavam a máquina apenas para a fase de amssadura e 1ª levedação e que apresentavam o restante processo feito de forma manual, com a cozedura final feita no forno.

Mas reconheço que são receitas frágeis (quando as comparo com outras de referência na net) e que apresentam tempos de levedação quase risíveis face ao tempo normal para um pão que se preze, pelo que o pão resultante é sempre um pão mais compacto e sem alma.

Ainda assim acreditei que conseguia fazer alguma coisa que se visse e, de preferência, que se comesse também.

Para isso segui à risca a receita de pão de mistura que vinha no meu livro e usei ingredientes biológicos mas assim que a máquina começou a amassar percebi que aquela massa nunca iria resultar porque era demasiado molhada.
Tentei corrigir acrescentando farinha mas desta vez a coisa estava destinada a não funcionar tão facilmente.
Por isso, amassei novamente à mão (com técnica duvidosa! embora me tenha esforçado por copiar os gestos vistos num vídeo e tenha suado as estopinhas durate 25 minutos!) e voltei a levedar a massa bastante mais tempo do que o previsto.

O resultado está longe do pretendido se pensarmos que a receita falava de um pão de mistura (?!), mas se pensarmos que o objectivo era uma broa de ceneio, trigo e cevada a coisa está sofrível, o sabor está bom e a côdea estaladiça.

É certo que é uma boa arma de arremesso (pesada e densa) e que provavelmente vai ficar a pesar na barriga também, mas está boa de sabor e textura (parece realmente uma broa) e devo dizer que com manteiga ou com a marmelada caseira da D. Manuela tem dado uns bons lanchinhos.

Ou então sou a eu a não me querer dar por vencida!

abriu a padaria!

Há já uns tempos que acalentava a vontade de experimentar moldar e cozer um pão com aspecto de pão a sério e não apenas os pães quadradinhos que saem da pequena máquina de pão de que dispomos.

Hoje foi o dia.
Para não correr demasiados riscos escolhi um pão cottage, de farinha branca e ingredientes parcos (farinha, sal, água morna e fermento).





A máquina amassou uma parte, eu amassei o resto.
E o resultado foi este, um belo pão redondo, quentinho, com uma côdea estaladiça e a promessa de que uma nova era panificadora começou na nossa cozinha.
(ando a inspirar-me aqui)
O aspecto do pão faz pensar numa trouxa com uma rodilha em cima (ligeiramente diferente do da fotografia!) mas ainda assim motivo de orgulho cá para casa e para o A. que agora me chama (depois de comer 3 fatias de seguida): a senhora da padaria!

chau mim de lulas

1 embalagem de lulas congeladas (limpas)
12 cogumelos
1 molhinho de bróculos
massa chinesa com ovo (chau mim)
gengibre
3 dentes de alho
óleo vegetal
shoyo
planta

Arranjar as lulas depois de descongeladas cortando-as em pedaços pequenos (quadrados de + - 2 cm) e cortar as pernas ao meio. Depois realizar pequenos cortes longitudinais nas lulas de forma criar uma espécie de rede (atenção os cortes são leves de forma a não romper a lula, destinam-se a facilitar a cozedura e a dar um efeito estético quando estas começam a enrolar).
Reservar

Separar os bróculos em raminhos pequenos e reservar.

Laminar os cogumelos e reservar.

Aquecer o wok com 1 colher de óleo, gengibre e um dente de alho finamente ralados. Deixar alourar o alho e o gengibre e de seguida saltear rapidamente os cogumelos juntando um pouquinho de shoyo e planta (uma noz) para dar sabor e brilho.
Retirar do lume e reservar.

Entretanto colocar água a ferver e escaldar os bróculos durante 2 minutos e de seguida passá-los por água fria para manterem a textura firme e o verde intenso. Reservar.

Aproveitar a restante água a ferver para cozer a massa (seguir as instruções da embalagem: neste caso - colocar a massa em água a ferver, deixar voltar a levantar fervura, retirar imediatamente do lume, deixar repousar 4 minutos e depois mexer e escorrer).
Reservar a massa escorrida.

De seguida voltar a aquecer o wok com 2 colheres de óleo, gengibre e dois dentes de alho, tudo finamente ralado. Deixar alourar o alho e o gengibre e juntar as lulas e shoyo. Deixar saltear mexendo sempre até estas terem mudado de cor e terem começado a enrolar (cerca de 2 minutos). Juntar seguidamente às lulas os cogumelos e os bróculos e rectificar tempero (shoyo) e juntar uma noz de planta.
Saltear durante 2 a 3 minutos e juntar a massa.
Envolver bem, rectificar últimos temperos e servir.

Atenção:
como em toda a comida oriental é essencial ter todos os ingredientes previamente preparados porque os tempos de cozedura são ínfimos.
A receita, embora inspirada em livros, é inventada pelo que as medidas e tempos requerem algum desconto (eu pelo sim pelo não vou provando tudo à medida que faço!).

Mesmo sendo suspeita, só posso garantir que ficou muito bom e toda a família comeu satisfeita!

doce de tomate

receita inventada (após consulta de várias fontes)

2 kg de tomates
900g açúcar branco
100g açúcar mascavado
sumo de 1 limão
sumo de 1 lima
gengibre ralado (3 colheres de café)
3 paus de canela
1 pitada de cravinho (procurei cravinho mesmo mas não havia cá em casa)

Pelar os tomates e desfazê-los grosseiramente para uma panela.
Juntar os restantes ingredientes e deixar apurar em lume brando até ficar em ponto de estrada (levou cerca de 3 horas).
Colocar em frascos, comer e oferecer!

Ficou verdadeiramente delicioso!!!

Nota 1: O ponto de estrada acha-se retirando uma colher de doce, colocando num pires, deixando arrefecer e depois passando o dedo pelo meio do doce. Se ficar uma estrada está no ponto.
Nota 2: os frascos foram previamente lavados e fervidos durante 1o minutos. Só se deve colocar o doce com os frascos completamente secos.
Na foto estão de pernas para o ar porque foi uma das formas de conservação que encontrei na net, encher até cima enquanto o doce está muito quente, fechar e colocar de cabeça para baixo até arrefecer. Vamos lá a ver se dura. É a primeira vez que sigo tantas regras!

chocolate

mais um esforço para povoar a cozinha com cheiros acolhedores!

a receita foi retirada daqui

sopa de tomate maljeitoso

Não há melhor tomate que este, feio, maljeitoso, mole mas infinitamente aromático e saboroso.
Cozinhar com esta iguaria é fazer jus ao sol, ao verão, à produção local, à horta junto à casa (durante muito tempo alugávamos uma casa com uma horta e tínhamos licença para retirar desta os tomates que queríamos para as saladas e os pratos deliciosos que a minha mãe fazia!).
Agora não há horta mas a tradição mantém-se com uma ida ao mercado para comprovar que o tomate de época é mesmo o mais saboroso e que a produção ainda é local (embora a maioria dos alhos sejam espanhóis, a amêndoa também e os figos sejam turcos! O que se passará com os produtos regionais do algarve?).

Aqui fica a receita (é uma homenagem à Ana Gonçalves que sempre fez a melhor sopa de tomate do mundo!). Lamento não haver foto mas o pessoal comeu a sopa tão depressa que não me deu tempo para registar a coisa!

Aviso:
as quantidades referidas são meramente indicativas, eu sou muito pouco precisa nestas coisas.

Sopa de tomate com ovos escalfados

5 tomates grandes (bem maduros e maljeitosos)
4 batatas médias
1 cebola grande
4 dentes de alho (ou mais a gosto)
louro (a gosto - eu usei 4 folhas)
orégãos (a gosto mas de preferência sem ser de pacote)
sal
açúcar (se necessário)
azeite
1 litro de leite meio gordo
4 ovos

opcional
2 cenouras (neste caso aproveitei umas cenouras cozidas que tinham sobrado)

Descascar e cortar a cebola em rodelas bem como o alho, colocar tudo numa panela, juntar o louro e regar com azeite. Colocar ao lume e deixar refogar até a cebola ficar mole e transparente. Entretanto lavar e pelar os tomates e descascar e cortar as batatas às rodelas.
Juntar os tomates ao refogado de cebola esmigalhando-os com as mãos para dentro da panela (assim não se desperdiça nenhum sumo e como estes tomates não têm sementes não é preciso retirar mais nada senão a pele).
Deixar refogar mais um pouco e depois juntar as batatas (as cenouras também caso seja essa a opção) e deitar parte do leite até cobrir tudo. Temperar com sal e juntar os orégãos, deixar cozer mexendo de vez em quando para não pegar ao fundo.
À medida que o líquido for reduzindo um pouco, adicionar o restante leite e provar para rectificar o sal e adicionar açúcar caso seja necessário.
Quando tudo estiver bem cozido (as batatas deverão estar meio desfeitas)retirar o louro todo e moer muito bem com a varinha mágica.
Deverá ficar uma sopa espessa e cremosa (pode ter de se adicionar um pouco de água caso esteja espessa demais).

Voltar a colocar a sopa ao lume, partir e deitar os ovos para dentro da sopa um a um para escalfarem.
Deixar cozer em lume baixo mais uns 8 a 10 minutos vigiando com cuidado para os ovos não ficarem colados ao fundo e não queimarem.

Servir a sopa com um ovo por pessoa, polvilhar de orégãos e, se quiserem, acompanhar com uns croutons.

Bom apetite!

imperador assado no forno

Sei que não consegue competir com a beleza estética do ratatuille da Ana mas ainda assim devo dizer que ficou delicioso!

Cebola, alho, tomate, louro, orégãos, imperador, azeite, sal e vinho branco, uma hora no forno a 200º, regado regularmente para não secar nem queimar.
Uma alquimia que resulta sempre.

tigelada

Esta foi a que comemos regalados.



E esta é uma receita tirada da net (supostamente segundo o receituário tradicional) que havemos de experimentar fazer um destes dias.
Ingredientes
Ovo: 10
Leite gordo: 1 lt
Açúcar: 10 colheres de sopa
Limão: 1

Preparação
Bater os ovos com o açúcar. Juntar o leite e a casca de limão, misturando bem. Levar ao forno em tacho de barro vidrado. Ao fim de uma hora, com a ajuda de um palito, verificar se a mistura está cozida. Quando o palito sair seco, deve retirar-se do forno. Deixar arrefecer e está pronto a servir.

cheiro a pão acabado de fazer

Valeu o esforço de vir a casa à hora do almoço só para pôr a máquina do pão a trabalhar pois o resultado foi um belíssimo pão de mistura quentinho e cheiroso, com cerejas suculentas a acompanhar o opíparo lanche.

Não sei porque estive tanto tempo sem fazer pão.
Não há como este cheirinho que povoa os cantos da casa e este prazer de comer coisas feitas por nós.
Não sei que desculpas me mantiveram arredada destes prazeres, mas sei que não quero voltar a deixar passar tanto tempo entre fornadas.

da horta para a mesa

Ao jantar comemos a alface tenrinha e bonita que crescia há 3 semanas na varanda! Veio pequenina do casal do meu tio (obrigada!) e tem sido cuidada com esmero e mimo apesar do sol forte que lhe batia quase em cheio diariamente.
Hoje foi regada de manhãzinha e colhida ao final do dia pelas pequenas e curiosas mãos do A. (e quase não sobrevivia, coitada!)
A mim soube-me a campo, a carinho e a alface de verdade.

aproveitar os restos

antes de ir ao forno

Courgettes recheadas com arroz oriental

Para aproveitar o risotto do jantar de ontem decidimos saltear pinhões, passas, alperces secos em tirinhas e o miolo de 3 cougettes, com azeite, sal, alho e noz moscada. Depois desta mistura ganhar sabor e ficar com uma textura húmida e dourada, juntámos tudo ao arroz que tinha sobrado e recheámos as 3 bonitas courgetes (já esvaziadas do seu miolo e previamente colocadas no forno com um fiozinho de azeite para amolecerem ligeiramente). De seguida foi só levar tudo junto ao forno com uma tira de queijo flamengo por cima e esperar que cozesse e dourasse como devia. O resultado foi este, um prato bonito e ligeiramente requintado, saboroso e facílimo de fazer.

(não mencionei tempos porque faço tudo a olho mas o forno esteve sempre a cerca de 180º a 200º, o tabuleiro esteve mais perto da resistência do fundo que da de cima para cozer melhor a courgette, e o tempo de cozedura deve ter sido uma hora e pico. Desculpem a falta de precisão!)

Domingo à tarde com cheiro a canela

E depois de muitas indecisões acabaram por ganhar as bolachinhas de manteiga e canela (verdade seja dita que foi o J. quem fez a massa, ou seja, a preguiça ainda fez das suas!).

Um regalo de cheirinho e sabor!

Uma boa receita para preguiçosos:

bolachas de canela e manteiga

100gr manteiga

125gr acúcar

250gr farinha

1 ovo

uma colher de chá de canela

amassar tudo com as mãos e estender com o rolo da massa.

Cortar com forminhas variadas e colocar sobre tabuleiro untado.

Cozer em lume brando (c. 150º) cerca de 10 min. ou até ficarem dourados

home made sushi

Depois da experiência formativa veio a experiência subversiva sob a forma de um jantar-faça-você-mesmo-e-agora-mostra-lá-do-que-és-capaz com os amigos e sushi caseiro.
Cozido o arroz, cortados os legumes, as frutas, o surimi e o salmão, a cozinha começou a ficar impregnada de cheiros apetitosos.

Ao nervosismo e excitação iniciais sucedeu uma criatividade transbordante (que provavelmente qualquer sushiman mais ortodoxo condenaria veementemente) o que resultou numa miríade de cores e formas delirantes, ou não se tratasse de design food (as fotos não fazem jus a esta descrição, desculpem!).

Aqui reside eventualmente a grade cisma Oriente/Ociedente, a necessidade que temos de um toque de originalidade e autoria que subverta os preceitos e regras.
Por isso o nosso sushi teve morangos com ovas e outras combinações mais dignas de um menu imperial romano que da contenção japonesa.

Afinal estamos na era das fusões e miscigenação!
Ou, em linguagem sociológica, de hibridismo cultural!

E que saboroso é o hibridismo, senhores!!!

veggie gurus

foto ana ventura

No Sábado viajámos até ao extremo oriente para um workshop de sushi vegetariano (na verdade uma mistura de oriente com ocidente uma vez que o sushi tradicional se faz de peixe e não de cenourinhas!).
Tudo aqui.

Café

Espesso, forte, feito na cafeteira ao lume pela avó Gina, mexendo, mexendo, mexendo, para não entornar enquanto fervia, até o pó castanho e cheiroso se dissolver numa bebida quente, meio amarga, perfeita para acompanhar o pão caseiro da Assenta com a sua côdea enrijecida barrada de manteiga.

Diluído, depois de coado pelo filtro, em litradas para acompanhar os livros e as escritas. Fraco, fraquinho para não tirar excessivamente o sono mas ainda assim surtir efeito. Companhia fumegante na caneca em cima da mesa. Conforto para os dedos que se enroscam distraídos em torno da porcelana e para o nariz que lhe aspira o aroma como quem sorve, avidamente.

Expresso, rápido, curto. Com espuma abundante e apetecível, desfeita lentamente pela colher pequenina em círculos repetidos. Amargo, sem açúcar, para que o palato sinta a totalidade da paleta de sabores e odores escondidos em cada grão. Perfeito com um pastel de nata ou um pedacinho de chocolate amargo.

Em qualquer das suas formas, o mais deleitoso acordar...